栄養価が豊富なだけじゃない！しじみの旨味成分

おいしく食べるには旨み成分が重要

そもそも旨みって何？

旨みとは、味覚(甘味、酸味、塩味、苦み、うま味)のひとつです。
旨み成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸が三大うま味成分と言われています。

旨み＝美味しいは間違い？

イメージ的には旨み＝美味しさと思われていますが、旨みはあくまでも味覚のひとつです。
従来の甘味、塩味、酸味、苦み、という人間の舌で感じることができる味に加えて、比較的新しく発見された味覚です。
ですから、旨み＝美味しいというのは厳密に言うと間違いですが、旨みの多い食材は美味しいという傾向はあります。

しじみに含まれる旨み成分　グルタミン酸とコハク酸について

グルタミン酸とは何？

グルタミン酸とは、体内で合成できる非必須アミノ酸です。
化学調味料にもよく使われている成分です。
グルタミン酸には、以下の効果があります。

グルタミン酸は、アンモニアを無毒化する効果があります。
肝臓において有害なアンモニアは、グルタミン合成酵素によってグルタミン酸と結合してグルタミンとなることで無害化されます。
アンモニアを無毒化というと、オルニチン回路が有名ですが、しじみにはオルニチン回路に必要なオルニチンも豊富に含まれていますから、アンモニアを無毒化するという点において相乗効果があります。

グルタミン酸は、脳の興奮を鎮めてリラックス効果を促進するGABAの材料になります。

グルタミン酸は、代謝を活性化させる効果があるので皮膚の保護や保持に効果が期待できます。

コハク酸とは

コハク酸は、有機酸の一種でしじみなど二枚貝に多く含まれる旨み成分です。
コハク酸は、水に溶けやすいという性質があります。
コハク酸には以下のような効果があります。

コハク酸はエネルギー代謝に重要な役割を持つクエン酸回路を構成する成分です。
クエン酸回路とは、細胞のミトコンドリア内に存在し、三大栄養素(糖質、脂質、タンパク質)からエネルギーを作り出す生命活動に不可欠な回路です。

動物実験により、コハク酸にはがん細胞の増殖を抑える効果があることがわかっています。
こちらはまだ研究段階ですので、今後の研究報告が期待されます。

このようにコハク酸には、旨みだけではなく、多くの健康効果があります。

イノシン酸を含む食材としじみを同時に摂取すると相乗効果がある

グルタミン酸とイノシン酸を一緒に摂取することで、旨みが飛躍的に向上することがわかっています。
イノシン酸を多く含む食材は、かつお節、サバ、煮干し(イワシ)、肉類などがあります。
これらの食材としじみを組み合わせることで旨みの相乗効果が見込めます。

まとめ

健康のためには、栄養価の高い食材を摂取したいものです。
ただ、栄養価が高いだけで美味しくないような食材では、長続きしません。
やはり、食べ物は美味しいものが良いですよね。

美味しいという感覚に重要なのは、旨みです。
しじみは、栄養価が高いだけでなくグルタミン酸、コハク酸といった旨み成分が含まれています。
これらの旨み成分は、旨みだけでなく健康的な生活のために必要な栄養素でもあります。
美味しく食べることができて、栄養価も高いしじみはオススメの食材です。