しじみを調理する時に気を付けたい2つのポイント

砂抜きをする

砂抜きとは？

しじみは、調理する前に必ず砂抜きをした方が良いです。
砂抜きとは、しじみを調理する前に塩水などに漬けておくことで砂を吐かせる方法です。
しじみは水中で植物プランクトンを餌として食べていますが、その際に砂も一緒に取り込んでしまいます。
砂抜きをしないで、しじみを調理すると、しじみを食べている途中で「ジャリッ」と砂を噛んでしまう可能性が高くなります。
せっかく、しじみを美味しく食べていたのに一度砂を噛んだだけで台無しになります。

砂抜きのやり方

砂抜きは、簡単そうに見えて失敗することも多いです。
砂抜きのやり方を間違えると、せっかくのしじみの栄養素が逃げてしまうこともありますから注意が必要です。
しじみの砂抜きのやり方を簡単に説明します。

1. 1％の塩水を作る(500㏄に対して塩小さじ一杯(5g))
2. ボールにざるを重ねてしじみを入れます。
3. 塩水をしじみ全体が浸る程度まで入れて、薄暗い場所で3時間～5時間程度おきます。
4. 調理する前に流水でしじみを洗います。
5. 湿った新聞紙などで湿り気を与えながら3時間～6時間空中に放置(夏場は冷蔵庫で)するとコハク酸が増加して旨みが増します。

しじみの砂抜きの注意点は、

• 冬場は、夏場よりも塩水に浸している時間を長くする。(夏場が3時間なら冬場は5時間程度)
• 塩水に浸している間は、しじみ同士が重ならないように注意する。(上のしじみが吐いた砂を、下のシジミが吸い込まないようにするため)
• 塩水に長時間浸すことでしじみの身に若干塩味がついていることを考慮して味付けをする

などです。

冷凍保存のしじみを使うと良い？

しじみは冷凍保存が良い理由

しじみは冷凍保存することで、オルニチンなどの栄養価や旨み成分が増加します。
ただし、オルニチンを増やすには－4℃で、生きたしじみを20時間以上かけて低温でゆっくりと冷凍させることが必要になります。
しじみの冷凍保存の仕方は、以下の通りです。

1. 必ず砂抜きをする
2. 水分をしっかりと拭き取る
3. 食品保存袋などに入れて空気を抜いてから口を閉じ、冷凍庫で保存する

冷凍しじみを調理する際のポイント

冷凍しじみを調理する時は、解凍させると匂いが出る場合がありますから、解凍をせずに先に水を沸騰させておいて、そこに凍った冷凍しじみを入れるような手順の方が良いです。

まとめ

しじみは、栄養素が豊富でバランス良く含まれている食品です。
しじみを使った料理には、味噌汁、しじみご飯、パスタなどがありますが、調理の際に共通しているのは、砂抜きです。
砂抜きをしっかりとしないと、せっかくの料理が台無しになりますから注意が必要です。

保存をする時には、冷凍保存がオススメです。
オルニチンなどの栄養価が増加するとともに旨み成分も増加します。
更には、長期保存もできますのでしじみ料理には、冷凍しじみを使うと良いでしょう。